多余的葡萄糖一旦抓住蛋白质，就会将其牢牢锁住，阻止它开展正常的代谢工作，这样就会产生劣化或质变的蛋白质，学界将其称为“AGES（糖化蛋白质）”。AGES慢慢在体内积蓄，结果会导致血管失去弹性，还可能出现高血压、糖尿病、眼白变黄等身体变化。糖化不单是肌肤衰老的一个重要原因，还会对人体健康产生负面影响。
糖化会影响身体机能
人体内的血红蛋白过度被糖化，糖化血红指数超标，血糖持续走高，可能引起糖尿病、动脉硬化、白内障等并发症，还有可能出现酮症酸中毒等急性并发症。
糖化使人眼的晶状体浑浊无光
眼睛周围的肌肉由于糖化失去弹性后，不能灵活调节焦距。葡萄糖代谢紊乱造成晶状体混浊、形成白内障，甚至导致失明。
糖化使肌肤老化
正常情况下，胶原酶能轻松分解老化的胶原蛋白，使肌肤的代谢工作顺利进行。但是被“糖化”的胶原蛋白，不能被胶原酶所分解，始终锲而不舍的停留在肌肤的深层。这样会导致新鲜的胶原蛋白难以生成，造成代谢的恶性循环。被糖化的胶原蛋白深入真皮层，会使肌肤失去弹力、松垮、发黄。
